冷凍することで旨味が増すといわれるシジミ

小樽港海の幸お届け便り vol.87

シジミといえばアサリとならんで、味噌汁の具として最も馴染みのある貝です。縄文時代の貝塚から貝殻が発見されたり、落語「しじみ売り」にも登場するように、古くから日本人にとってシジミは身近な食材です。

シジミは淡水あるいは汽水域（海水と淡水が混ざり合う水域）にすむ二枚貝です。日本に生息している代表的なシジミは、ヤマトシジミ、マシジミ、セタシジミの3種です。外観はかなり似ていますが、生態面では大きな違いがあります。

ヤマトシジミは全国の河口や湖などの汽水域に生息しています。シジミ漁業の漁獲量の99％以上はヤマトシジミです。マシジミは水田周辺の小川にたくさん住んでいましたが、化学肥料や農薬の影響、河川改修・農地整備などの環境変化でほとんど姿を消してしまいました。セタシジミは琵琶湖の固有種で、シジミ漁の対象ですが、漁獲量は少なく、琵琶湖周辺のみで流通しています。

日本一のヤマトシジミの産地は島根県の宍道湖です。北海道内では網走湖のシジミ漁が有名で、北海道内の漁獲量の8割以上を占めています。

シジミにはたんぱく質を作るアミノ酸がバランスよく含まれています。古くから「シジミが肝臓によい」といわれているのは、タウリン、アラニン、オルニチンなどの肝臓の働きを助けるアミノ酸が含まれているからと考えられています。

一般的に食品は冷凍すると旨味が落ちると言われていますが、シジミに含まれる旨み成分のコハク酸やオルニチンは、冷凍する事によって旨みが増し、中でも肝臓に良いとされるオルニチンは8倍も増えていることが近年わかりました。医食同源の国、台湾や韓国では昔から食べる前に冷凍しているそうです。

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かつて江戸から明治にかけて日本各地と北海道を結んだ北前船という商船がありました。
その頃から小樽を大きく発展させてきた「春告魚」とは鰊のこと。
ここから始まった小樽の水産加工の歴史は創業100年を超える企業を作り出してきました。
小樽百貨UNGA↑は、小樽水産加工業協同組合とともに、この街を活かしてきた「海の恵み」を全国の皆様へお届けいたします。