回遊魚という性質から年2回の旬があるカツオ
小樽港海の幸お届け便り vol.103
カツオは古事記や日本書紀にも登場するほど、日本では古くから食されてきました。身質が柔らかく、非常に鮮度の落ちやすい魚であるため、生で食べられるようになったのは鎌倉時代よりも後と言われています。それ以前は、堅くなるまでカチカチに干して食用とされていたことから「カタウオ（堅魚）」と呼ばれるようになり、それが略されて「カツオ（鰹）」になった、というのが通説です。
カツオはスズキ目サバ科スマ属に属する魚で、世界中の温帯から熱帯海域を回遊しながらイワシなどの小魚を捕食し生息しています。カツオはマグロと同じように、自分で鰓蓋を動かす事ができないため、毎秒6〜7mという高速で泳ぎながら、口から新鮮な水を鰓に流し込んで呼吸をしています。体型はマグロと似たような典型的な紡錘形で、丸みが強いの特徴です。体長は、生後1年で16cmほどになり、4年で50cm程度、成魚になると1m前後まで成長します。市場には40〜60cm程のものが多く出回っています。
カツオは日本近海では太平洋側に広く分布し、黒潮の流れに乗って春先に北上、秋に南下していくという季節性の回遊をしています。3月頃に九州南部から北上を始め、5月頃に本州南部、8月から9月には三陸沖から北海道南部あたりまで北上します。その後、黒潮と親潮がぶつかり、水温が低下するとUターンをして、11月頃まで九州南部に向かって南下します。
回遊魚という性質から、カツオには春と秋、年2回の旬があります。北上している4月から5月に獲れるカツオは「初ガツオ」と呼ばれ、南下を始める8月から9月に獲れるカツオは「戻りガツオ」と呼ばれています。西日本で獲れる初ガツオはエサを求めて北上している途中なので、脂が少なめであっさりしていますが、北上から南下に転じる宮城沖で獲れる初ガツオは、エサを食べて北上してきたので脂が乗っています。初ガツオは獲る地域によっても味わいが異なります。
一方、戻りガツオの旬は、高知県の場合は9月から11月です。戻りガツオは、エサをたっぷり食べていることと低い海水温の影響から、脂が乗っていて濃厚な味わいです。マグロのトロのような味わいを楽しめることから「トロガツオ」や「脂カツオ」とも呼ばれています。
カツオの水揚げ量（2017年）が最も多いのは静岡県です。続いて東京都、三重県、宮城県の順で、カツオの消費量が最も多いのは高知県です。また、カツオは刺身やタタキとして食べるだけでなく、かつお節や缶詰の原料としても使われています。かつお節は鹿児島県の枕崎市が最も多い生産量を誇っています。
かつて江戸から明治にかけて日本各地と北海道を結んだ北前船という商船がありました。
その頃から小樽を大きく発展させてきた「春告魚」とは鰊のこと。
ここから始まった小樽の水産加工の歴史は創業100年を超える企業を作り出してきました。
小樽百貨UNGA↑は、小樽水産加工業協同組合とともに、この街を活かしてきた「海の恵み」を全国の皆様へお届けいたします。
カツオは古事記や日本書紀にも登場するほど、日本では古くから食されてきました。身質が柔らかく、非常に鮮度の落ちやすい魚であるため、生で食べられるようになったのは鎌倉時代よりも後と言われています。それ以前は、堅くなるまでカチカチに干して食用とされていたことから「カタウオ（堅魚）」と呼ばれるようになり、それが略されて「カツオ（鰹）」になった、というのが通説です。
カツオはスズキ目サバ科スマ属に属する魚で、世界中の温帯から熱帯海域を回遊しながらイワシなどの小魚を捕食し生息しています。カツオはマグロと同じように、自分で鰓蓋を動かす事ができないため、毎秒6〜7mという高速で泳ぎながら、口から新鮮な水を鰓に流し込んで呼吸をしています。体型はマグロと似たような典型的な紡錘形で、丸みが強いの特徴です。体長は、生後1年で16cmほどになり、4年で50cm程度、成魚になると1m前後まで成長します。市場には40〜60cm程のものが多く出回っています。
カツオは日本近海では太平洋側に広く分布し、黒潮の流れに乗って春先に北上、秋に南下していくという季節性の回遊をしています。3月頃に九州南部から北上を始め、5月頃に本州南部、8月から9月には三陸沖から北海道南部あたりまで北上します。その後、黒潮と親潮がぶつかり、水温が低下するとUターンをして、11月頃まで九州南部に向かって南下します。
回遊魚という性質から、カツオには春と秋、年2回の旬があります。北上している4月から5月に獲れるカツオは「初ガツオ」と呼ばれ、南下を始める8月から9月に獲れるカツオは「戻りガツオ」と呼ばれています。西日本で獲れる初ガツオはエサを求めて北上している途中なので、脂が少なめであっさりしていますが、北上から南下に転じる宮城沖で獲れる初ガツオは、エサを食べて北上してきたので脂が乗っています。初ガツオは獲る地域によっても味わいが異なります。
一方、戻りガツオの旬は、高知県の場合は9月から11月です。戻りガツオは、エサをたっぷり食べていることと低い海水温の影響から、脂が乗っていて濃厚な味わいです。マグロのトロのような味わいを楽しめることから「トロガツオ」や「脂カツオ」とも呼ばれています。
カツオの水揚げ量（2017年）が最も多いのは静岡県です。続いて東京都、三重県、宮城県の順で、カツオの消費量が最も多いのは高知県です。また、カツオは刺身やタタキとして食べるだけでなく、かつお節や缶詰の原料としても使われています。かつお節は鹿児島県の枕崎市が最も多い生産量を誇っています。
海と歴史を刻む街から口福のおすそわけ。「小樽港 海の幸お届け便」
かつて江戸から明治にかけて日本各地と北海道を結んだ北前船という商船がありました。
その頃から小樽を大きく発展させてきた「春告魚」とは鰊のこと。
ここから始まった小樽の水産加工の歴史は創業100年を超える企業を作り出してきました。
小樽百貨UNGA↑は、小樽水産加工業協同組合とともに、この街を活かしてきた「海の恵み」を全国の皆様へお届けいたします。
