秋の味覚で刀のようにみえるから秋刀魚（サンマ）

小樽港海の幸お届け便り vol.47

秋の味覚の代表格であるサンマは、安くてうまい庶民の魚の王様と言われてきました。寿命は約2年程度で35cmくらいに成長します。銀色に輝く刀のようにみえることから、漢字で「秋刀魚」と書きます。

日本近海に生息するサンマは、日本海系群と太平洋系群のふたつの群が存在します。一般に流通しているサンマのほとんどは太平洋系群です。春から夏に北上し、オホーツク海方面で成長します。秋になると産卵のため南下を開始し、三陸沖から房総沖で水揚げされるサンマは脂の乗りがピークを迎え、塩焼きは日本の秋の風物詩になっています。

新モノは根室沖の小型船で水揚げされたサンマが7月頃に入り始めますが、値段が高く、卸値で1尾1000円を超えることも珍しくありません。8月半ばに入り大型船の漁が解禁されると値段が下がり始め、秋が深まる頃には1尾100円程度で取引されるようになります。新鮮なものは刺身でも食べられ、最近では寿司タネとしても人気が高まっています。サンマが刺身で食べられるようになったのは最近のことで、流通技術の進歩によるものです。

生のサンマの鮮度の見極めは、尾を持ち頭を上に向けたとき、体が曲がらずにできるだけまっすぐに立ち、目が濁らず、口先と尾のつけ根が黄色のものが良いとされています。

またスーパーをはじめ小売店でなくてはならない加工品であるサンマの開き干しは、千葉県、三重県、兵庫県などで作られていますが、千葉県での生産量が圧倒的に多いようです。兵庫県明石市も有名で、サンマ開き干しの開発を最初に手がけた地とも言われています。

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かつて江戸から明治にかけて日本各地と北海道を結んだ北前船という商船がありました。
その頃から小樽を大きく発展させてきた「春告魚」とは鰊のこと。
ここから始まった小樽の水産加工の歴史は創業100年を超える企業を作り出してきました。
小樽百貨UNGA↑は、小樽水産加工業協同組合とともに、この街を活かしてきた「海の恵み」を全国の皆様へお届けいたします。