北海道の冬の味覚「たち」は真鱈の白子

小樽港海の幸お届け便り vol.86

魚偏に雪と書く魚 「鱈（たら）」 の旬は、最も寒い1月〜2月の冬季で、特に1月の鱈は絶品です。中でも真鱈は体が大きく、純白の身は弾力があって身離れがよく、和洋中あらゆる料理に使われます。

雄の精巣を白子（しらこ）と呼び、市場では白子をもつ雄の方が、卵を抱える雌よりも高値で取引される珍しい魚です。真鱈の白子はクリーミーで濃厚、甘みが強く、冬の鍋物やポン酢和えにすると絶品の味わいです。北海道では別名「たち」と呼ばれ、河豚の白子にも匹敵すると言われています。その他、青森では「たづ」、岩手、宮城では「きく」、 秋田、山形、福井では「だだみ」、京都では「くもこ」とも呼ばれるようです。

白子は旬の2月中旬を過ぎると急激に水っぽくなり美味しさがなくなります。つまり真鱈が本当に美味しいのは1年で1ヶ月だけということです。新鮮な白子は色が透明感ある純白で、鮮度が落ちると薄ピンクや黄味を帯びてきます。こんもりと盛り上がり、表面に張りと艶があるものが鮮度の高い上質な証です。

鍋物やポン酢で食べる以外、天ぷらや揚げ出し豆腐、焼き白子のほか、洋風にホワイトソースでグラタンにするのもお薦めです。ホワイトソースとチーズの乗った熱々の白子は、コクと旨味が合わさって、鍋物とはまた違った美味しさです。

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かつて江戸から明治にかけて日本各地と北海道を結んだ北前船という商船がありました。
その頃から小樽を大きく発展させてきた「春告魚」とは鰊のこと。
ここから始まった小樽の水産加工の歴史は創業100年を超える企業を作り出してきました。
小樽百貨UNGA↑は、小樽水産加工業協同組合とともに、この街を活かしてきた「海の恵み」を全国の皆様へお届けいたします。